DALLA RETE AL PIATTO UN PATTO COL “PESCE POVERO” PER GARANTIRE AI GRANDI NUMERI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA UN PRODOTTO FRESCO DELLA PESCA, LAVORATO, TRASFORMATO E PRONTO PER LA TAVOLA.
Il progetto “DALLA RETE AL PIATTO”, una filiera corta, dedicata a grandi e piccoli, per sostenere
un’alimentazione sana ed equilibrata, favorire l’apertura di nuovi mercati per il settore ittico
locale, offrendo un prodotto di qualità, a prezzi competitivi e pronto per la mensa. Finanziato
dal MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Direzione Generale
della Pesca Marittima e dell’acquacoltura – Ufficio PEMAC IV.
“DALLA RETE AL PIATTO” CONTESTO E OBIETTIVI
La determinazione nel voler proporre una valorizzazione alternativa del pesce di scarso valore
commerciale (pesce povero) attraverso la sua introduzione nelle mense della grande ristorazione,
aziendali, sanitarie, scolastiche e universitarie, oltre a rappresentare un’opportunità di crescita
economica e di aumento occupazionale per il settore ittico, rappresenta una strategia in
linea con gli obiettivi del Piano nazionale di prevenzione degli sprechi alimentari (Pinpas 2015)
del Ministero dell’Ambiente, che indica fra gli strumenti per ridurre l’eccedenza e la vendita
sottocosto di alcuni prodotti provenienti dalle produzioni primarie (agricoltura, pesca, zootecnia)
l’impiego degli stessi nelle mense delle grandi collettività. L’efficacia di questa sperimentazione
è confermata da studi condotti in precedenza dalla Società Albert e sostenuti con fondi
MIPAAF: SANPEI 2011 e SANPEI II 2014 (in collaborazione col CNR), Pesce italiano a mensa 2014,
Pesce fresco nelle mense sanitarie 2015. I risultati di questi progetti pilota nazionali hanno evidenziato che il mercato della ristorazione collettiva è pronto a recepire il prodotto fresco nazionale, che ha mostrato di essere nettamente più gradito rispetto al pesce congelato, spesso di
provenienza estera. La forza dei progetti è stata rafforzata dai risultati, infatti, il costante monitoraggio degli “avanzi” delle pietanze proposte ha dimostrato un elevato livello di gradimento
e un calo significativo degli scarti. Tali sperimentazioni hanno avuto riscontri molto incoraggianti,
rilevati tra gli utenti e gli operatori interessati, tanto da rendere la filiera del prodotto ittico
locale a mensa una buona pratica per la ristorazione collettiva e una risorsa per l’economia del
settore. Indubbiamente con il progetto “DALLA RETE AL PIATTO” è stato avviato un processo innovativo
per la ristorazione collettiva nazionale caratterizzatosi per una forte valenza sociale,
economica e strategica a sostegno di una crescita innovativa del comparto della pesca e delle
attività connesse. È arrivato fresco, il pesce dell’Adriatico e del Tirreno nelle mense dell’Ospedale
di Pescara, delle Scuole di Modena, dell’Università Tor Vergata – Roma 2, in un’Azienda privata marchigiana del settore manifatturiero e al Campo Base Villa Reale di Amatrice, dove abbiamo introdotto pesce fresco, comunemente definito ”povero”, di provenienza locale, che comprende specie ittiche in realtà molto importanti dal punto di vista nutrizionale e organolettico, come le alici e altre tipologie di pesce azzurro, i tonnetti/le palamite, le triglie, i moli o merlani, i totani, i cefali, le vongole, le cozze, le gallinelle di medie dimensioni, i moscardini e le razze. L’ampia disponibilità di prodotto ha consentito inoltre di mantenere prezzi più bassi garantendo nello stesso tempo la fornitura di prodotto ittico nazionale fresco di alta qualità.
PROSPETTIVE PER LA SALUTE, ECONOMICHE E SOCIALI
L’intento della sperimentazione è stato quello di favorire il consumo del pesce povero proponendolo
fresco, nel mercato della ristorazione collettiva, dopo essere stato trasformato in tipologie
di prodotto di facile consumo, come filetti, bastoncini, hamburger e altri tipi di lavorazione per
escludere la presenza di spine. La riuscita della sperimentazione potrebbe avere un’importante
ricaduta, oltre che sul benessere e sulle abitudini alimentari dei consumatori, sull’intera filiera
produttiva, per l’indotto economico, poiché potrebbe essere conquistato un nuovo mercato di
notevole rilievo finanziario, che attualmente è esclusivo appannaggio del prodotto congelato,
spesso proveniente dall’estero. Infine, la volontà è far sì che l’esperienza avviata non rimanga
fine a se stessa, ma permetta di consolidare rapporti commerciali duraturi tra il sistema delle
mense collettive e il mondo della pesca, attraverso la creazione di accordi commerciali stabili
che sostengano il settore ittico garantendo nel contempo un’alta qualità del prodotto proposto.
Le somministrazioni sono state accompagnate da una campagna divulgativa capillare, rivolta a
tutti, con l’ambizioso obiettivo di valorizzare il consumo di pesce fresco e sensibilizzare i cittadini
verso un sano stile alimentare.
✓ Complessivamente sono stati raggiunti 10.800 utenti di quattro diverse regioni: Marche,
Abruzzo, Lazio, Emilia Romagna.
✓ Impiegati circa 3.000 kg di pesce fresco tal quale.
✓ Coinvolti 3 laboratori di trasformazione che hanno preparato e gestito nelle varie
mense coinvolte circa 2.000 kg di pesce diliscato e pronto per le cucine. Grazie alla
formazione avviata e al grado elevato di innovazione tecnologica, hanno garantito il
pieno successo dell’iniziativa.
✓ Coinvolti 9 mercati ittici: Pescara, Giulianova, Civitavecchia, Anzio, Terracina, San Benedetto
del Tronto, Fano, Ancona, Civitanova Marche.
www.alberts.it Albert sas Via Kennedy 18 Porto San Giorgio (FM) 63017
paolo.agostini@alberts.it / cristina.murri@alberts.it
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P.Iva 01826860445 paolo.agostini@alberts.it / cristina.murri@alberts.it
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OBIETTIVI RAGGIUNTI
• Creazione di un indotto nuovo per le marinerie coinvolte nel progetto e consolidamento
nuove strategie di mercato.
• Formazione nuove professionalità nei settori della pulitura, della trasformazione e
del confezionamento, per garantire l’innovazione nel processo aziendale, la certificazione
delle produzioni e favorire l’occupazione.
• Definizione di una filiera tracciata e garantita, articolata nelle seguenti fasi: provenienza
del pescato, lavorazione del prodotto, trasporto e logistica, preparazione,
cottura e somministrazione. In quest’ottica abbiamo coinvolto strutture di ristorazione
importanti a livello nazionale, al fine di valutare la capacità e le eventuali problematiche
connesse al trasporto, alla logistica, ai tempi di consegna d’ingenti quantitativi
di pescato locale.
• Creazione di una rete tra i vari soggetti coinvolti nella sperimentazione al fine di poter
intercettare risorse utili per l’innovazione tecnologica della filiera ed essere
competitivi verso i nuovi mercati nazionali ed esteri.
• Identificazione e definizione di tutte le fasi della filiera produttiva tenendo conto sia
degli aspetti tecnici sia di quelli gestionali ed economico-finanziari, al fine di individuare
un modello produttivo sostenibile e replicabile sull’intero territorio nazionale.
• Individuazione di laboratori in grado di trasformare pesce pescato di piccola pezzatura
e con elevata presenza di spine in preparati di facile consumo, come filetti, bastoncini,
hamburger, confezionati in vaschette sigillate in atmosfera protettiva ed
etichettate. Tale procedura ha garantito di avere un prodotto lavorato fresco con caratteristiche
organolettiche e nutrizionali inalterate per almeno 5 giorni. Sono stati
utilizzati impianti di lavorazione normalmente impiegati per prodotto congelato e/o
strutture dedicate esclusivamente alla lavorazione del pesce fresco.
• Definizione di una gamma di preparati innovativi a base di pescato fresco per le diverse
tipologie di ristorazione collettiva coinvolte nel progetto: mense aziendali,
mense scolastiche e universitarie, mense sanitarie, in sostituzione del pesce surgelato
spesso di provenienza estera normalmente impiegato in tali strutture.
• Avviati rapporti commerciali duraturi tra il settore ittico, dal prelievo alla trasformazione
e lavorazione e il sistema “mensa”.
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20 febbraio 2017 – DALLA RETE AL PIATTO Venerdì 24 febbraio 2017 ore 17.30 IL MARE LIBRERIA INTERNAZIONALE Via del Vantaggio, 19 – Roma
Presentazione esiti del progetto “DALLA RETE AL PIATTO”, una filiera corta dedicata esclusivamente al PESCE POVERO. Una sperimentazione nazionale sostenuta dal MIPAAF per sostenere un’alimentazione sana ed equilibrata, favorire l’apertura di nuovi mercati per il settore ittico locale, offrendo un prodotto di qualità, competitivo e pronto per la mensa. Sono state coinvolte 8 marinerie di quattro diverse regioni: Emilia Romagna, Abruzzo, Marche e Lazio. Servito tipologie di mense diversificate: ospedali, scuole, un’azienda privata e persino un campo base dei Vigili del Fuoco e della Protezione Civile allestito per gestire l’evento sismico che ha colpito il centro Italia.L’incontro sarà l’occasione per illustrare i dati raccolti, le criticità e le prospettive che tale ricerca può offrire al settore ittico locale e nazionale. Inoltre, saranno messe a confronto Ie informazioni elaborate con le sperimentazioni precedenti, per individuare un modello di gestione che sia replicabile e adattabile in base alle esigenze dei territori. Ne discuteremo con:
Riccardo Rigillo Direzione Generale della Pesca MIPAAF – Elvira Naselli Giornalista di Repubblica Salute – Giorgio Pruccoli Consigliere Assemblea legislativa Regione Emilia Romagna
Concetta Fusco Movimento Italiano Casalinghe Regione Lazio (MOICA) – Uriano Meconi Dirigente PF Attività Ittiche della Regione Marche – Vincenzino Crescenzi Pescatore, Imprenditore Ittico
Agostino Macrì Membro del Comitato direttivo dell’Unione Consumatori.
Parteciperanno al dibattito i rappresentanti delle Ditte di ristorazione coinvolte nel progetto e gli Operatori del settore ittico. Coordina:VALENTINA TEPEDINO Direttrice del periodico Eurofishmarket specializzato nel settore ittico. La S.V. è invitata alla presentazione cordiali saluti.
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