75. Vino: accostando vini e cibi.(2)
S’è detto che un buon accostamento deve suscitare una sensazione di armonia: è quindi facile intuire, per esempio, che vadano accostati cibi delicati, poco grassi e di preparazione semplice con vini altrettanto delicati, poco alcolici e profumati. Mentre cibi forti, grassi, molto cotti e complessi richiedono vini intensi, alcolici e molto strutturati. In questo campo i luoghi comuni si sprecano: è noto l’accostamento fra vino bianco e pesce, e certamente spesso è un giusto accoppiamento; ma non sempre. Dal punto di vista del gusto c’è infatti una bella differenza, per esempio, tra un’ostrica e un piatto di anguilla in umido; non avrebbe senso accostare a questi due piatti così diversi tra loro, lo stesso vino. Sul sapore delicato dell’ostrica si berrà un vino bianco secco e fresco, come per esempio il Cortese di Gavi, mentre al gusto saporito e grasso dell’anguilla in umido si potrà accostare un fragrante ed equilibrato Sangiovese di Romagna: in questo caso quindi si può accompagnare un piatto di pesce da un vino rosso. Seguendo questo criterio e tenendo presente anche la norma della crescita progressiva della intensità dei sapori già accennata, non sarà difficile servire in tavola gli accostamenti più armonici. Con questo non è assolutamente detto che durante un pasto, anche in un grande pranzo, sia necessario cambiare continuamente vino. I maestri della cucina e della degustazione, ce ne sono tanti in Italia, hanno dimostrato come si possa accompagnare un intero pranzo di quattro portate esclusivamente con vino Barbera senza assolutamente contravvenire alle buone norme degli accostamenti. Se infatti si scelgono piatti provenienti dalla medesima tradizione regionale, per esempio quella padana, si può costruire una progressione di intensità di sapori partendo da un giovane frizzante Barbera d’Oltrepò pavese per terminare con un Barbera d’Asti di lungo invecchiamento.


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