68. Vino: spunto e acescenza.
E’ la malattia più pericolosa e diffusa del vino. Inizialmente si presenta come uno strato bianco-grigiastro sulla superficie del vino che emana odore acetoso. Col progredire della malattia lo strato superficiale si ispessisce e cade sul fondo. A questo punto il vino da spunto diviene acescente: perde la limpidezza e assume chiaramente odore e sapore di aceto.
Cause. Sono vari batteri aerobi, fra i quali il Bacterium aceti, che risiedono sugli acini non sani dell’uva e, a fermentazione ultimata, si sviluppano rapidamente a contatto con l’aria, soprattutto in presenza di temperature superiori ai 10°C. Questo è il grande nemico del vinificatore e proprio alla prevenzione di questa alterazione sono dirette tutte le indicazioni igieniche che, nel corso della trattazione si sono già menzionate.
Prevenzione. Applicare con cura tutte le norme igieniche dalla vendemmia ai travasi, e soprattutto un attento controllo delle uve, scartando tutti i grappoli colpiti da tignola che già in vendemmia emanano un odore acetoso.
Terapie. Se la malattia è avanzata, non esistono terapie valide. Se l’attacco batterico è ancora nella sua fase iniziale è possibile salvare il vino facendolo rifermentare su vinacce fresche ancora ricche di zucchero e corrette con 5-10 g/hl di anidride solforosa. E’ sconsigliabile l’uso di decalcificanti perché sono efficaci contro l’acescenza solo in dosi massicce, che comprometterebbero anche la presenza degli acidi costitutivi del vino, indebolendolo in modo tale da esporlo al rischio certo di altre malattie, casse, e modificandone totalmente le caratteristiche organolettiche.


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