66. Vino: malattie, difetti e alterazioni.
Il percorso seguito finora , dopo aver rispettato con scrupolo le norme igieniche e un corretto uso dell’anidride solforosa, avrebbe dovuto condurre a ottenere un vino che riunisce in sé tutte le caratteristiche positive delle uve da cui si è partiti. Ma il vino è una sostanza viva e quindi sempre esposto al rischio di malattie e alterazioni. Come per gli esseri viventi, è importante diagnosticare per tempo queste alterazioni per poter intervenire con terapie efficaci. Ma ben più importante delle terapie è la prevenzione in quanto, per i piccoli produttori, non è possibile utilizzare appieno gli strumenti terapeutici che sono a disposizione delle grandi cantine come impianti per la pastorizzazione ecc. e il ricorso a terapie di origine chimica vanificherebbe la ricerca di un vino genuino, biologico e naturale. Per di più il vino curato non ha certo le caratteristiche organolettiche di quello sano. Alcuni difetti sono trascurabili perché dipendono dalle condizioni contingenti del vino: per esempio un leggero sapore di legno e un fondo amarognolo sono i tipici di un vino che dopo un lungo periodo di permanenza in botte subisce il trauma dell’imbottigliamento e scompariranno dopo il necessario periodo di affinamento in bottiglia. Altri difetti, invece, dovranno subito allarmare; se si è certi della diagnosi applicare subito le terapie che si suggeriscono, altrimenti portare un campione al laboratorio enologico della zona per avere una diagnosi sicura e un consiglio preciso sull’intervento da operare. In generale, almeno per le prime annate, è utile far analizzare il vino al termine della fermentazione alcolica – novembre – per accertarsi delle sue caratteristiche chimiche di base, soprattutto per quanto riguarda acidità e grado alcolico: in questo modo si abituerà a cogliere con la degustazione gli elementi estranei alle caratteristiche organolettiche medie del prodotto ottenuto. Le alterazioni del vino sono divise in tre categorie, in base alle cause che le determinano: malattie da microrganismi, alterazioni chimico fisiche e alterazioni enzimatiche; inoltre il vino può acquistare odori e sapori estranei.


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