49. Vino: la pulizia del mosto.(2)
La bentonite, da usare in dosi di 50 grammi per ettolitro, va preparata sciogliendola in acqua perché si gonfi e possa svolgere la propria funzione filtrante. Una volta illimpidito il mosto si tratta di far ripartire rapidamente la fermentazione, alzando la temperatura della cantina, aggiungendo lieviti selezionati( in commercio, liofilizzati) per compensarne la perdita dovuta alla defecazione. Sostitutivo dei lieviti, e preferibile per una produzione biologica-naturale, è l’uso di un innesco preparato prima e che si trova descritto nella parte dedicata alla fermentazione in rosso. Descritta la defecazione statica, viene spesso praticata anche la defecazione dinamica, per mezzo di speciali centrifughe che evitano anche i rischi di ossidazione. Questi sono gli impianti da considerare per non inoltrarsi nel campo delle lavorazioni industriali che richiedono investimenti certamente non adeguati a una piccola produzione. Qualora per mancanza di tempo non si possa procedere alla defecazione statica, il piccolo produttore può compiere un utile operazione di illimpidimento del mosto semplicemente travasandolo in un altro contenitore poche ore dopo la pigiatura, prima quindi che la fermentazione abbia avuto inizio. Il travaso va effettuato per caduta, avendo cura di lasciare alcuni cm di spazio fra il tubo aspirante e il fondo della damigiana da vuotare. In questo modo una buona parte di fecce rimarrà sul fondo e potrà essere eliminata.


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